Στη νέα διατροφική πυραμίδα, τα όσπρια κατατάσσονται στις πηγές πρωτεΐνης.
Αυτό όμως συχνά οδηγεί στο απλοϊκό συμπέρασμα ότι «όλες οι πρωτεΐνες είναι ίδιες»
Σε επίπεδο χημείας και βιοχημείας, αυτό δεν ισχύει.
Πρωτεΐνη: ίδιο μακροθρεπτικό, διαφορετική δομή
Η διατροφική πρωτεΐνη δεν αξιολογείται μόνο ποσοτικά (g/100 g), αλλά από:
- το αμινοξικό προφίλ
- την πεπτικότητα
- τη βιοδιαθεσιμότητα των αμινοξέων
- και τη μεταβολική απόκριση
Οι ζωικές πρωτεΐνες (κρέας, ψάρι, αυγό, γαλακτοκομικά):
- περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς αναλογίες
- έχουν υψηλή βιολογική αξία
- απορροφώνται πιο αποτελεσματικά
- συνοδεύονται από βιταμίνη Β12 και αιμικό σίδηρο
Τα όσπρια: διαφορετικό πρωτεϊνικό αποτύπωμα
Τα όσπρια παρέχουν φυτική πρωτεΐνη με:
- χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θειούχα αμινοξέα (κυρίως μεθειονίνη)
- παρουσία φυτικών ινών και φυτοχημικών
- μειωμένη πεπτικότητα λόγω φυτικών αντιθρεπτικών παραγόντων
- διαφορετική κινητική πέψης και μεταβολική απόκριση
👉Αυτό δεν τα καθιστά κατώτερα, αλλά βιοχημικά διαφορετικά.
Γιατί αυτό έχει σημασία στη νέα πυραμίδα
Η νέα διατροφική πυραμίδα δεν εξισώνει τις πηγές πρωτεΐνης.
Αναγνωρίζει τη συμπληρωματικότητα τους μέσα σε ένα μεσογειακό, χαμηλά επεξεργασμένο διατροφικό πρότυπο.
Η επάρκεια πρωτεΐνης δεν είναι θέμα τάσης ή ιδεολογίας.
Είναι θέμα δομής, απορρόφησης και μεταβολισμού.
💥Συμπέρασμα
Το ερώτημα δεν είναι «όσπρια ή ζωικές πρωτεΐνες».
Το ερώτημα είναι πώς και σε ποιο πλαίσιο χρησιμοποιούνται.
Η διατροφή δεν είναι άποψη.
Είναι εφαρμοσμένη βιοχημεία.
ΥΓ. Όταν λέμε ότι τα όσπρια:
«συνοδεύονται από φυτικές ίνες και φυτοχημικά»
εννοούμε ότι:
- η δράση τους δεν περιορίζεται στην πρωτεΐνη
- επηρεάζουν:
- το μικροβίωμα
- τη γλυκαιμική απόκριση
- τη φλεγμονή χαμηλού βαθμού
👉 Αυτό είναι χημικό/βιοχημικό επιχείρημα, όχι marketing.
✍️ Αιμιλία Ευαγγέλου Ξύδια
Χημικός – MSc Μεσογειακή Διατροφή- με εξειδίκευση στις Διατροφή Διαταραχές